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面粉几大指标怎么判断?

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面粉几大指标怎么判断?

发布日期:2019-03-13 00:00 来源:http://www.0wlhs86v2l6akoo.com 点击:

面粉厂基本都配有专门的机械对面粉品质进行判断,比如面粉的吸水量、蛋白质含量、白度等等,那么一般面粉品质的判断要从哪几方面进行呢,其判断标准又是哪些呢。


下面湖北面点厂家小编就为大家介绍面粉指标得判定方法。


1、面粉的吸水量


吸水量高的面粉做出的面食不易老化,一般影响面粉吸水率的因素有面粉的蛋白质含量,面粉中蛋白质的含量越高吸水率越高,一般来说面粉蛋白质增加1%,吸水量则增加2%;其次是面粉颗粒的粗细度,面粉颗粒越细,吸水量越高,所以使用前一定要过筛。


面粉中破损小麦淀粉的含量也影响吸水率,颗粒完整的淀粉颗粒吸水量比破损的颗粒要低,破损淀粉的吸水量大约是完整淀粉的5倍,如果面粉中破损淀粉颗粒含量太高,则易发生脱水现象,影响成品的质量;另外面粉的含水量越低,吸水量就越高。


2、蛋白质的含量


面粉中的蛋白质含量不同,面粉的种类和用途也就不同,高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉就是根据面粉中的蛋白质含量来划分的。



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3、面粉的灰分


越靠近小麦表皮的成分灰分含量越高,颜色也越深,灰分的含量是面粉等级的一个重要指标,但是不会影响烘焙食品的性质,白度高的面粉并不一定比白度低的面粉有营养,中式面食比如包子、馒头、饺子等都讲究白度,因此选用精制的麦芯粉更好。


4、面粉的含水量


国家标准规定面粉的含水量不可以超过14%,这样能够延长面粉的保存时间,含水量减少1%,则吸水量增加1.85%。


5、面粉的白度


天然面粉中含有叶黄素、胡萝卜素等,所以颜色并不是纯白色,根据出粉率的高低,面粉的颜色也会不同,出粉率低,麸皮含量少,颜色就白,其品质自然就更好.


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