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关于水调面团分类的简单介绍

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关于水调面团分类的简单介绍

发布日期:2017-07-14 00:00 来源:http://www.0wlhs86v2l6akoo.com 点击:

湖北面点厂家在制作各类酒店面点时候离不开水调面团,其是用各种粮食的粉料(包括面粉、米粉和其他杂粮的粉料)掺入水、油、蛋等进行调制,使面粉的粉粒和水及其他辅料相粘连,成为一个整体的团块。水调面团按其性质可分为以下几种面团。


冷水面团:只用冷水拌和面粉调制的面团,称为冷水面团。特点是:结构紧密韧性强,做出的成品色白,爽口有劲。500克标准粉,大约加200~300克水,特殊的面可多加,如搅面馅饼,面皮的吃水量在350克左右。冷水面团具体调制方法是:经过下粉、掺水、拌、揉、搓等过程,调制时必须用冷水调制。冬天调制时,要用少量温水(30℃以下),调制出的面团才能好用,如夏季调制时,不但要用冷水,还要适当掺人少量的盐,因为盐能增强面团的强度和筋力,并使面团紧密,行业常说“碱是骨头,盐是筋”。加盐调制的面团色泽较白,冷水面团的密度要靠外力的揉力形成,用力揉搓,促进面粉颗粒结合均匀,揉到面团十分光滑,不粘手为止。加水一定要分次加人,防止吃不进而外溢。

湖北面点厂家

温水面团:调制方法大体和冷水面团做法相同,但水温要准确,50~60℃水温左右适宜,不能过高和过低。过高会引起粉粒粘结,达不到温水面团所应有的特点;过低则不膨胀,而变性,也达不到温水面团的特点。只有掌握在50℃左右才能调制出符合要求的温水面团,因为温水面团里有一定的热气,所以要等面团中的热气完全冷却后,再揉和成面团盖上湿布待用,此种面团适合制作花色蒸饺,制出的饺子不易变形。


热水面团:要求是粘、柔、糯,根据这一特点在调制过程中,注意热水要浇均匀,一般常用方法,就是把面粉摊在面板上,热水浇在面粉上,边浇边拌和,把面烫成一些疙瘩片,摊开散发热气后,适当浇点冷水和成面团。面团柔软的原因是因为面粉中的淀粉吸收热水后,膨胀和糊化的作用。也有把面粉放到盆里烫面的,不管面放在什么地方烫,主要是掌握好烫熟的程度,才能制出好品种来。如果烫好的面团硬了应补加热水揉到软硬适宜为止。如果面烫软了应补充些干面粉,否则会影响质量。行业中把烫面的程度称为“三生面”、“四生面”。“三生面”就是说,十成面当中有三成是生的,七成是熟的。“四生面”就是生面占4/10,熟面占6/10,一般制品大约都在这两个比例之中。如:烧麦、蒸饺、韭菜合子等都采用此类面团。如遇到特殊高筋面粉就应该把烫熟的成分加大。


水氽面团:是完全用100℃的沸水,将面粉充分烫熟而调制成的一种特殊面团。其面粉中的蛋白质完全成熟变性,淀粉充分膨胀糊化。因此,水氽面团的特点是:色泽暗、弹性足,黏性强,筋力差,可塑性高,适宜做煎炸类的点心。


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