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你知道面点中的苏打粉是什么吗

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你知道面点中的苏打粉是什么吗

发布日期:2017-06-30 00:00 来源:http://www.0wlhs86v2l6akoo.com 点击:

我们在做特色面点时候,可能会添加苏打粉。苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”,化学名为“碳酸氢钠”,英文名 Baking Soda,简称B.S,也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2,在酸性液体中(如果汁)反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快。


苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用时需留意。苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮。西点中加入过量的苏打粉,除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。

特色面点

小苏打的用法及用量

将1斤面粉倒入盆内,放入10g小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌(再加点温水)和成面团,静置发酵90至100分钟,观其体积膨胀到1倍即可。做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟。

用量:制作蛋糕一般为300克面粉约配6克苏打粉,苏打粉/面粉的比率约为2%左右。


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